Pero la tía Paca que hace 40 barras de pan y 10 docenas de madalenas, ¿de verdad tiene que controlar la temperatura del horno para cocer las barras? ¿Cómo diablos una empresa dedicada al control alimentario puede incluir ese registro de control y establecerlo como PCC y clavarle 1.800 euracos por eso?
La Tía Paca, lo que necesita es un pequeño protocolo con cuatro instrucciones claritas de lo que puede o no hacer y por favor, sin una tabla inmunda mensual en la que pone cruces en cada casilla porque todos los días limpia el suelo del obrador, la mesa de trabajo, la amasadora, la formadora… que al final sirve para que en febrero anoten la limpieza el día 31…
Si lo que miro cuando voy de inspección es que no tenga las cajas de huevos justo al lado del horno, no encontrarme gorgojo ni hormigas en el armario de fermentación, no encontrarme una plasta de harina reseca y amarilla en las tolvas o detectar indicios de roedores o cucarachas. Casi es preferible que los 1.800 euros que se ha gastado los use para pagarle a su empleada una hora más de curro para que le ayude a limpiar las llandas del horno de carbonilla y le eche una mano con las “telarañas” de harina que se hacen. Con que pueda encontrar los albaranes de sus materias primas y ponga bien el etiquetado en las bolsas y si una empresa le hace la DDD le deje los controles realizados, no necesito más documentación para comprobar el estado sanitario del local… a lo sumo una hojita para anotar incidencias. Otra cosa es que vea que su melena a lo actor secundario Bob no esté bajo un gorrito cuando trajina la masa, pero eso es la práctica y puedo verlo en inspección… no me hace falta que anote que ella se comprueba a si misma que se ha puesto el cubrecabezas y que lo lleva bien puesto… o que se supervise a si misma que ha limpiado bien el suelo…
Y en esto, hemos sido todos unos imbéciles, los de los despachos por ser los reyes del mambo, los auditores que se creen que todo es una gran industria con departamento de calidad y de I+D, los inspectores por seguir a rajatabla los protocolos de trabajo hechos por alguien que no ha hecho inspección en su vida (aunque como para negarse cuando te auditan el trabajo y te ponen a caldo porque no miras el registro de comprobación de la temperatura del hielo) y los inspeccionados por no querer enterarse de qué va la historia y limitarse a creer al primer jeta que aparecía diciéndose experto en sanidad alimentaria…
Después de tantos años de hacernos perder tiempo y dinero, parece que alguien empieza a darse cuenta de lo absurdo del sistema para la micropyme alimentaria.
ResponderEliminar28 formularios tengo yo y somos 5 en la empresa. El APPC me lo he hecho yo, e intento simplificarlo lo máximo posible, pero cada vez que llega un inspector nuevo me obliga a añadir formularios.
Y no me sirve de nada que venga uno con dos dedos de frente y me diga que a el le parece una bobada apuntar las temperaturas, si el siguiente me va a exigir que le enseñe las de todo el año anterior.
Va a resultar que la inspección clásica de hace 20 años era la que valía.
Dios que pereza leerse los autocontroles de las empresas grandes...........
ResponderEliminarContestando al primer anonimo decirte que hay muchos inspectores que piensan como ambarrubia lo que pasa es que los que mandan mandan y como ha dicho en otras ocasiones somos unos MINDUNDIS....
ResponderEliminarJo, tres días desconectada de internet y cuántos comentarios... me mola!
ResponderEliminarPues fíjate que a lo mejor uno de los pocos registros que pido es el de las temperaturas porque sigo flipando teniendo que explicar cómo se interpreta la temperatura... y 28 registros me parece una pasada ¿de verdad son necesarios?
¿la temperatura se puede interpretar?.
ResponderEliminarO está dentro de rango o está fuera.
Y que lo apunte no quiere decir que lo haya mirado.
Tengo registro hasta... ¡¡¡de pérdida de trazabilidad!!!.¿¿¿???. Se le antojó a uno.
Pues sí... aquí cada cual entiende lo que le da la gana con un termómetro... me explico, la gente ve 17ºC y le parece una temperatura estupenda para conservar el pescado. Les da igual si en el display del congelador pone + ó -, que si está en positivo no toman medida alguna para evitar perder la cadena de frío. Al menos un par de veces por semana tengo que explicar los rangos de temperaturas a los que conservar tal o cual alimento y lo que deberían hacer para no romper la cadena de frío... aunque el 80% de las veces ponen cara como de ver llover... al menos espero, que si tienen que molestarse en apuntarlas o mirarlas, aunque se las inventen, a lo mejor llega el momento en que aprenden a que tener temperaturas incorrectas hace que sus materias primas duren menos o tengan peor calidad y el día en que me encuentro que han tomado medidas correctoras, de verdad, que me llevo un alegrón.
ResponderEliminarNo sería necesario dicho registro si fuesen excepciones los que pasan de comprobar si su cámara funciona correctamente o si sus temperaturas son idóneas... pero, al menos por mis zonas básicas de salud, la excepción es el que controla y adopta medidas.
Aunque parezca mentira existe una disparidad enorme entre los conocimientos de las empresas, su disposición a cumplir las normas y lo que creen que es su responsabilidad, con lo cual, creerás que llevo las cosas al extremo, pero ójala tuviera que discutir contigo por los 28 registros que llevas o con la castaña de la trazabilidad... de verdad, que estaría encantada... así que espero que, en un futuro traslado, cambie mi suerte y encuentre empresas en las que pueda hablar de pH o de F0 sin que me miren como si hablara en chino
Ambarrubia creo que tienes mucha razón... nos vendieron la moto de que a los pequeños debíamos pedirles mil y un documentos y hemos pasado de inspeccionar el estado sanitario a hacer de lectores de registros inventados, imposibles o mierdas auténticas. Como dices, ójala no tuviera que pedir un registro de temperaturas o un registro de que se clora el agua del pozo o recordarles que hay que analizar ese agua de vez en cuando... pero mientras los "responsables" no se responsabilicen, no nos queda otra y claro, a veces pedimos de más a personas que sí son responsables, pero es que ya no nos fiamos de nada ni de nadie.
ResponderEliminarHe de reconocer que hice un curso de formación de APPCC que me ha hecho replantearme mi forma de inspeccionar e intento aplicar la flexibilidad, aunque mi vecina veterinaria, cuando me suple, les coma el tarro de nuevo con más papelotes. Esta falta de criterio uniforme, causado por las consejerías y departamentos de sanidad, hace que exista un trato injusto con muchas pequeñas empresas. Por lo menos muchos inspectores somos conscientes e intentamos poner remedio, aunque luego, algunos jefes nos saquen los colores porque no seguimos los protocolos
Hay que luchar entre todos por recuperar la sencillez para la microempresa alimentaria antes de que sea demasiado tarde .(muchos ya no pueden mas).
ResponderEliminarComo hacia aquel inspector con bigotito franquista de los 70: Comprobar limpieza, estado de las instalaciones, caducidades, albaranes, ver que las temperaturas estén bien en realidad, no en un papel, etc. No hace falta mas.
Y teníamos la misma seguridad (o inseguridad) que ahora.