miércoles, 9 de junio de 2010

A veces pierdo el norte...

Hoy tiro piedras sobre mi tejado... no todo va a ser culpa de los inspeccionados, los inspectores en muchas ocasiones somos auténticos gilis, sobretodo con el tema de la documentación de los establecimientos e industrias sanitarias... el dichos APPCC o sistemas de autocontrol basados en el APPCC o los puñeteros planes de requisitos previos...

Obviamente la responsabilidad de la seguridad alimentaria de un establecimiento corresponde al operador de la empresa y así lo marca la legislación. Pero, también es cierto que los inspectores tenemos cierto grado de responsabilidad ya que debemos supervisar que las prácticas y procedimientos que la empresa aplica son suficientes y adecuados para garantizar los requisitos normativos sobre higiene y seguridad alimentaria.

En ese sentido de "corresponsabilidad" metemos la gamba muchas, muchas veces. Parece que pensamos que cuanto más cosas estén por escrito y documentadas, más controlada tenemos la empresa y olvidamos que incluso la normativa y ciertos documentos con los que trabajamos (procedimientos, circulares, por ejemplo) hablan de la flexibilidad en determinadas empresas por su naturaleza, tamaño y actividad.

Y así nos metemos en pozos sin fondo que acaban por pedir en empresas en los que trabaja una o dos personas registros de verificación de limpieza a rellenar por la misma persona que limpia o por su marido o el socio de turno... yo Pepita verifico que yo, Pepita, ha limpiado correctamente el suelo de la cocina y que además ha registrado en el registro de limpieza que Pepita ha limpiado el suelo de la cocina... ¿Te vas a supervisar a ti misma y decir que has limpiado mal? ¿Qué medida correctora has tomado para que no se repita? Incongruente totalmente.

Vayamos un poco más allá... si voy de inspección y me enseñas el registro de limpieza, ya no el de verificación, y yo veo que el suelo está sucio, ¿de qué me sirve que me registres una actividad que no realizas? ¿Realmente me garantiza que cumples con el requisito de higiene?
O al contario, si voy y está la picadora de carne limpia, desmontada y me dices que la desinfectas... te pregunto con qué desinfectas y me lo enseñas e incluso me cuentas cómo dosificas el desinfectante, cuánto tiempo lo aplicas, etc, pero no lo registras ni apuntas, realmente ¿está incumpliendo con el requisito de higiene?

Me parece que últimamente estamos dejando de lado la comprobación del estado real de las instalaciones o de los conocimientos de los operarios priorizando la comprobación de documentos que muchas veces no sirven de nada... mucho registro de temperaturas y a lo mejor ni tienen termómetro o no saben leerlo o incluso desconcen la temperatura a la cual deben conservar el alimento...

Seamos un poco coherentes y apliquemos un poquito de cabeza. Y en esto reconozco que muchas veces en mitad de una inspección me doy cuenta de que la estoy cagando pidiendo papeles y documentos que rellenan sin saber el por qué ni el para qué, solamente por el hecho de que se lo pido porque así lo pone en su documento de autocontrol... documento muchas veces hecho por "pseudoconsultorías" con el método del corta y pega que parecen cobrar por peso de los folios y registros. Reconozco que a veces pierdo el norte...

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