La cara y la cruz

Decía un comentario en la entrada anterior que siguiera escribiendo pijadas en mi blog. Que merecía el mismo respeto que la mierda y que formo parte de una cuadrilla de corruptos, de chulos y de incompetentes… como podéis ver, el comentario sigue allí, y un día de estos ya filosofaré de nuevo sobre trazabilidad de la que se quejaba  y usaré como base la parte, que de esos comentarios, trata la trazabilidad. Respecto a mis pijadas, estoy de acuerdo, son mis pijadas y por eso llevo tantas entradas tanto en este como en mi primer blog… prefiero comentar mi trabajo, mis dichas y mis desdichas, en las inspecciones y con mis superiores, que escribir comentarios  y cagarme en alguien sin conocerlo, tratarlo y menos leerlo, parafraseando una canción de Hamlet.

Como siempre son bienvenidas todas las aportaciones, consultas técnicas, dudas existenciales, críticas, tanto de inspectores como inspeccionados y aspirantes a opositores, técnicos de calidad de empresas o propietarios de industrias alimentarias, tanto en mails privados como en comentarios… pero si queréis insultar y soltar mala leche, haceros un blog…

Y ahora, a lo que iba, a mis pijadas…. que era la entrada que llevo barruntando un par de días.

Dos establecimientos de hostelería con un punto de partida bastante similar. Instalaciones de los años 50 sin reformar y mal mantenidas, con bastante volumen de funcionamiento a lo largo de todo el año pero más en verano y puentes. Ambos con aljibes de agua que parecían catacumbas del conde Draco. Camareros muy atentos y muy duchos en su trabajo y en el trato con la clientela. Problemas de plagas. Teóricamente buena comida, con precios altos y supuestamente muy buen género. Gerentes que la primera vez te dejaron claro lo que pensaban de ti y que la segunda vez ya te gritaron antes de llegar a decir buenos días. Tomas de muestras con recuentos altísimos de enterobacterias y en algunas ocasiones con listerias a cachoporro…

En más de diez años la evolución ha sido completamente divergente… En ambos, la frecuencia de inspección era similar, su valoración de riesgo era casi la misma. Como siempre, se partió de conseguir lo básico, limpieza, temperaturas y buenas prácticas de manipulación…. acometer una reforma integral era impensable, se recomendaron priorizaciones y cada uno tomó su decisión…

La Cruz… en este sitio llegué a considerar que los gatos dentro de la cocina era casi el mejor de los males… porque las ratas se dejaban ver (afortunadamente es uno de los pocos casos que he tenido). Materias primas podridas, carnes clandestinas, falta completa y total de las más mínimas nociones de limpieza… total, si casi todo estaba deteriorado y no lucía la limpieza. Cierres cautelares que disimularon como roturas o averías, inmovilizaciones varias…

Se ventilaron a los camareros experimentados por chicas jóvenes que carecían de formación y conocimientos pero eran muy simpáticas y algunas supertrabajadoras, pero a las que explotaban por cuatro duros. Se escatimó en calidad de los productos pero no se rebajó el precio de los menús. Se mantuvo la población de gatos. Se mantuvo la cocina y se comenzó por reformar el comedor… quedó chulo, la verdad, pero sanitariamente no aportaba nada.

Más tarde se reformaron las habitaciones del hotel, la barra…. y como seis años más tarde de mi primera inspección, se iniciaron las reformas de la cocina, que cinco años más tarde no se han terminado…. pero mientras tanto, no se esmeró para nada la limpieza… Cogían tus inspecciones y a la basura, a un cajón o a su abogado, dependiendo…

Esta mañana he terminado el informe para tramitar un acta de inspección para sanción… y eso que previamente se les había dado un plazo de corrección ante el desastre que encontramos a mediados de enero… cosas tan básicas como la vestimenta de trabajo limpia antes de comenzar el turno o limpiar las cáscaras de huevos de la mesa del servicio de cenas de la noche anterior, o comprobar el estado de los productos de las cámaras y retirar lo ya no deteriorado sino fermentado, enmohecido o con pelitos varios…

La Cara… casi lo temía más que al anterior… en este uno de los socios me daba un poco de miedo; era de esos que gritan, se les hincha la vena y una de dos, les revienta la cabeza o te la revientan a ti… Las condiciones de almacenamiento daban pavor, condensaciones, moho, polvo, nidos de insectos… la cocina era un caos, falta de extracción, puntos de agua inutilizados desde el año pun, sin agua caliente, sin lavavajillas… con varios cientos de servicios de comidas al día, tener a tres mujeres friega que te friega con agua fría… Pero a diferencia del otro sitio, aunque no luciera una mierda por culpa de la falta de extracción, se limpiaba.

Pero un buen día no me atendió el gerente, sino su socio, que nunca estaba allí… me tuvo sudando de lo lindo repasando cada una de las deficiencias, discutiendo sobre tal o cual práctica… pero todo claro, por su parte y por la mía… y comenzó el gran cambio… Las inspecciones se leían, se preguntaban y respondían dudas, se planteaban posible soluciones y plazos de corrección… El tren de lavado, un extractor en condiciones, agua caliente, mejora en las condiciones de almacenamiento, control de la red de abastecimiento de agua. Pon un extractor en condiciones, con un buen aporte de ventilación y la sensación de limpieza es distinta… Viendo el esfuerzo y el interés, jamás se les apretó en el cumplimiento de plazos.

Poco a poco se fueron viendo las mejoras… el suelo de la cocina, los puntos de agua, cambio de maquinaria… primero lo que el cliente no veía y ya después, casi diez años después, la barra, los baños, el comedor… ha quedado un sitio bonito y apetecible para los clientes y en lo que a mí concierne, de ser un sitio de alta frecuencia de inspección, con el que soñaba algunas noches y despertaba con sudores, se ha convertido en un lugar de inspecciones casi testimoniales… un sitio donde tomar café cuando me toca inspeccionar en los alrededores  aunque salga el gerente a preguntarme dudas o a enseñarme nuevas mejoras o lo impensable, a recriminarme que hace cuatro o cinco meses que no me paso por allí o que ya no le tomo muestras de alimentos...

Yo que soy muy de leer el Tripadvisor y otras páginas similares… en el caso de la cruz, las críticas son más que nefastas y sabes que la buena la ha escrito el camarero (viene su nombre incluso); en el otro caso, todas las críticas son de normal hacia excepcional, valorando el trato, la comida, el precio y la limpieza…

Así que en el primero sigue tocando esforzarme pero en el segundo, dejadme darme el pegote y dejadme creer que parte del éxito (un 0,5%, exagerando) se debe a la corrupta, chula e incompetente inspectora de sanidad.

Buen finde…

Utilidades de una piedra

Un, dos, tres, responda otra vez... Estaba de inspección en un restaurante y veo una piedra en un estante junto a las especias... Planita, limpia hasta brillar, lisa... Un poco raro encontrar una piedra junto al pimentón. Normalmente te las encuentras calzando cosas, sujetando puertas para que no se cierren, estampadas en el cristal del coche oficial (esto sucedió nada más incorporarse unos farmas al equipo), pero, ¿una piedra en medio de una cocina?
Obviamente pregunté... Sencillo, en vez de usar una maza para golpear la carne, la emprenden a pedradas? Mejor a piedrazos si me permitís el palabro. Pero la lavamos en el lavavajillas y la desinfectamos de vez en cuando...
Me molan los McGiver y sus ocurrencias...
Y sí, es horroroso escribir una entrada desde el móvil...pero hoy estoy lejos de Mordor y de Zaragoza y en tierras del Pisuerga no tengo ordenador. Buen finde para el que lo tenga... Suerte Noe con las opos y yo espero sobrevivir a las clases del curso que estoy haciendo... odio la estadística

Quédate con mi cara…

Una de las inspecciones de la mañana ha sido a un restaurante de carreteras de esos que o están a tope o completamente vacíos. Lo heredé de alguien que ha pasado a “mejor vida” (ahora es jefe de un servicio casi inexistente) y en la primera inspección casi me muero del susto ante el marrón que yo misma me había adjudicado…

Salvo excepciones en las que vea que existe una situación que entraña riesgo real y entonces no me planteo otra cosa que acta para sanción o realizar alguna otra medida inmediata, prefiero en el primer contacto dejar clara la situación. Eso hice con este sitio como hago con otros. Hice una inspección exhaustiva, viendo incluso como cargaban el tren de lavado o como emplataban los servicios de la comida… les agoté y me agoté y de allí salió una inspección tremebunda con las deficiencias, las que eran prioritarias y las que eran para planteárselas a plazos… y para dar una de cal y otra de arena, valorando las cosas buenas que también hacían.

Por lo visto encargado y jefe (que a este no lo conozco) se sentaron largo y tendido para tomar medidas… les ha costado casi un año pero en la inspección de hoy me ha quedado claro que son de los sitios que se toman las cosas en serio y que hacen todo lo posible para mejorar.

El sitio estaba muy limpio, hasta la zona interior de la barra, esa que siempre encuentras mugre porque es laboriosa de limpiar… con la de moho y restos negruzcos costrosos que tenía. Los almacenes ordenados, si polvo, sin telas de araña. La maquinaria sin costra reseca en la tornillería o en los accionamientos. Las cámaras bien estibadas, sus temperaturas correctas, ni un olor desagradable ni un rastro de alimento fuera de sitio. La cocina con los restos de la faena normal. Los cubos de residuos limpios por dentro y por fuera, los registros justos y necesarios sin grandes fantasías… y los trabajadores a su marcha sin hacer pifias que me hicieran torcer el morro. Vamos, que he pulido casi todo el histórico que tenía… y sí, me tomaría allí un almuerzo tranquilamente.

Me ha hecho gracia una mujer que no paraba quieta un segundo y que no  había visto nunca, que antes de irme, me dice: “Quédate con mi cara, porque mientras me veas esto va a estar limpio”… Esta mujer no sabe que me quedo con las caras de la gente, aunque a veces no las ubique del todo… Espero verla en la próxima… Uno menos en la lista de marrones, qué alivio.

Por los pueblos perdidos…

Ayer estuve de inspección por un pueblo bastante pequeño, no sé si llega a 300 habitantes.

Ir allí es para pasar la mañana y dar vuelta por casi todos los establecimientos… apenas te cruzas con un par de abuelos por la calle, alguna de esas eternas Renault Express y algún gato despistado… alucinas porque ves que hay una casa en obras y en ella un par de albañiles… lo demás es como un pueblo adormecido desvaneciéndose poco a poco al ritmo de las estaciones…

En una de las tiendecitas, por más que en su cartel ponga supermercado, la dueña estaba estudiando inglés. En los casi tres cuartos de hora  en los que estuve (la señora tenía ganas de cascar y si yo estuviera en su lugar intentaría pegar la hebra con la primera persona que entrase por la puerta) solamente entró un hombre mayor a comprar unas nueces y ella le regaló un par de caramelos sin azúcar. La cámara frigorífica tiene un manguito con una fuga, pero no tiene pasta para arreglarlo y a duras penas llega a pagar la luz… mientras tenga el cubo para la fuga limpio y la cámara la limpie a diario, qué hago, ¿le levanto un acta porque lleva así casi un año? Pues como que no. Estoy convencida de que cuando tenga un poco de dinero lo arreglará, pero antes va la isleta de congelados que petó el domingo y mientras tenía todo el género en un arcón que usa en verano para los helados. El termo de agua caliente estaba apagado, pero, si no tiene actividad en la carnicería, ¿qué? para mí no es deficiencia, al igual que el aparato antiinsectos que estaba apagado, pues vale, no hay insectos voladores en el local…

Entiendo que algunos consideren que es tratar a los locales con doble rasero, pero, mientras esté limpio, los productos no estén deteriorados/caducados/ a temperaturas incorrectas… que esa señora mantenga la tienda abierta aunque muchos no lo entiendan, supone un servicio para el pueblo. Si lo viera exultante con gente entrando y gastando sería otro cantar pero por ahora, no voy a ser yo la que apriete la soga…

No es lo mismo

Muchas veces nos recriminan que en tal sitio hacen tal cosa y que no les ponemos pegas mientras a ellos los machacamos…

Véase el envasado al vacío, por poner un ejemplo que explique un poco lo que quiero decir:

Desde minitiendas a baretos, pasando por restaurantes… desde máquinas a condiciones a “maquinicas” que parecen sacadas de un todo a cien… desde filetes de jamón cocido a salsas de un estofado… Desde vacíos hechos a conciencia a pseudovacíos en el que el producto baila… Desde productos conservados en nevera a consumir en unos pocos días a los que dejan que eso permanezca un par de meses como les da la gana… Desde los que lo hacen en unas condiciones de limpieza muy exigentes a los que lo hacen en mitad de la porquería… Desde los que se hace para facilitar la compra al cliente final a los que lo hacen en vez de usar tapers y recipientes en una cocina… Desde el que lo hace como proceso intermedio de elaboración al que lo hace porque queda guay…

No es lo mismo, y no podemos tratar la situación de igual manera aunque sea un mismo proceso.

Cada establecimiento es un mundo. Algunos serán comparables entre ellos, pero todos tienen sus particularidades y peculiaridades que los hacen únicos y originales… salvo franquicias y sucursales de algunos establecimientos que son clones entre ellos aunque no siempre todos cumplen a rajatabla con los procedimientos de trabajo que tienen centralizados…

Todos vemos las deficiencias ajenas y no las propias pero de allí a que me diga un inspeccionado cómo debo hacer mi trabajo con el local vecino, como que no… pues alguno, erre que erre… y depende del día me lo tomo como la gracieta de la jornada pero otros, me terminan cabreando y haciendo que me muerda la lengua para no soltar una fresca…

Aunque también reconozco que no es lo mismo que te inspeccione tal o cual inspector… ni todos tenemos la misma preparación ni todos nos tomamos el trabajo de igual manera…

Afortunadamente nada es lo mismo y todo es diferente porque resultaría un mundo gris y aburrido.

Arriba mindundis!!!

Voy camino de los once años en Mordor y veo que la apatía va haciéndose fuerte en el despacho. Compañeros que llevan tres, cinco años y están ya cansados y casi asqueados de ver el panorama… y es verdad, como ahora jamás habíamos estado… hasta que nos jubilemos o nos echen, va a estar esto así… muertos de tedio…

Jefes sin rasmia, que bailan al son que les tocan, que no te defienden y  que se han vendido a merced de un puñetero cargo, olvidando por completo el lugar del que provenían. Jefes ninguneados pero a los que mantienen en puestos de confianza no entiendo bien por qué, lo que hace que no se mueva nada de nada desde servicios centrales…

No hay instrucciones, no hay planes ni programas nuevos… a mí que me gusta lo de trabajar con plazos, con fechas límites, con un poquito de chispa… nada, que no hay nada… es como la capitana rodando en un camino polvoriento en una peli del oeste...

O te montas tú mismo tus plazos y te planteas comprobar determinadas cosas en las inspecciones o la rutina te mata.

Bueno, he mentido… sí nos llegó una instrucción… tan inespecífica y difusa que causó bochorno y vergüencita  viniendo eso con la firma de un jefe de servicios centrales… Hasta una compañera de otro sitio me llamaba pidiendo consejo (¿entonces inmovilizo o no? ¿levanto acta sin más o qué?)… llama a la dele… ya, tampoco saben nada… pues nada, haz caso a la instrucción y listo… puede que te toque volver o no y de todas formas quedaremos como idiotas…

Unos días te cambian las muestras porque no hay laboratorio, otros porque no hay medios de cultivo, no te mandan material porque “traspapelan” el mail que ya has remitido en varias ocasiones y el que mandan no es lo que pediste…

… y así, cómo demonios intentas animar a los compañeros??? si hasta a mí me cuesta…

Solamente se acuerdan de nosotros para recortes, supresión de plazas y jornadas maratonianas de matadero… y para tasas… que no se olviden las tasas… para todo lo demás ni interesa ni importa… casi mejor opinarán algunos…

A dar vidilla al curro… fuera telarañas y parsimonia… estaremos descabezados pero sabemos cuál es nuestro trabajo, así que a ello…  Arriba mindundis, que la administración funciona gracias a los funcionarios de base… aunque nadie nos crea una mierda

Primera entrada del año

Primera entrada del año. Día 11 de enero y ya llevo seis novelas… vale que tres eran cortitas pero lo mío ya es para que lo mire un profesional: “Doctor, doctor, me leo hasta las etiquetas de la ropa...”. “Pues cierre los ojos”, me contestaría. Porque otra solución no se me ocurre.

Si es que yo tendría que haber sido profe de literatura o trabajar en una biblioteca… contagiar mi pasión/vicio/enfermedad/obsesión a renacuajos, a adolescentes melancólicos o a jubilautas hartos de telecinco. O trabajar en una editorial y evitar que se lleguen a publicar algunos bodrios que he tenido la mala suerte de leer… mucho nombre y rimbombancia y son tostones insufribles o locurones fantasiosos que llevan best-seller en la portada y la foto del menda en la solapa… o las novelas clónicas de tía boba que se agobia consigo misma y conoce a tío buenorro que la mortifica un poco… ains, al menos hemos dejado un poco de lado las novelas de manuscritos y códices escondidos.

Primera entrada del año… pensamientos liosos sin hilo conductor… ayer comí los mejores nachos que hasta ahora había comido en Zaragoza, en el Kuky´s place, donde una de mis camareras favoritas se ha transformado en regente de establecimiento de comida americana… los speedy gonzales estaban de muerte con sus frijoles y la tarta de manzana caliente con canela era el final perfecto…

Primera entrada del año… terminan mis vacaciones en Zaragoza… hasta cuando huele a col y la niebla se hace fuerte me sigue gustando. Hasta paseando por Fernando El Católico con esas retamas cutres que tienen por zona ajardinada… pegando la hebra con la señora de Ejea que pasea al cachorro de labrador de su hijo y te cuenta media vida en cinco minutos, donde te para en el Puente de los Gitanos, el señor ese que no conoces, pero que te vio socorrer a un bicicletero que se resbaló en el paso de cebra y llevaste a urgencias con una brecha en la ceja y pregunta por él (Alberto, espero que tu madre no fuese demasiado pesada con la historia de la bici y que la cicatriz quede bien)… donde te cruzas un par de veces con alguien y y a la tercera te saludan como si te conocieran… donde las palmeras de chocolate de Juma son de lo mejorcito y donde el Marly sigue con su camarero gruñón soltándote la retahíla de siempre: “lomo con queso, champiñones con gambas, jamón y paté, pimiento con carne, huevos rellenos, solomillo con queso, croqueta de jamón, croqueta de merluza, gamba y huevo, pimiento rojo…”

Y sí, sigue dándome repelús, asco y rabia ver a gente escupir en el suelo… qué cerdos, y eso pasa en Mordor y en Zaragoza… ojala se atraganten y acaben babeando sus zapatos… es algo que me puede y un día me llevaré una torta por no callar mi exabrupto en voz alta…

Primera entrada del año… sigo con mi marcha de siempre… mi chifladura personal por escrito… echaba de menos escribir en el blog, aunque he tenido faena de consultoría en el mail… con lo rollera que soy contestando no sé como alguno no me ha mandado a la mierda.

Primera entrada del año… hoy Zaragoza, mañana Mordor… cada vez me cuesta más retornar al destierro… qué egoísta soy…