La cara y la cruz

Decía un comentario en la entrada anterior que siguiera escribiendo pijadas en mi blog. Que merecía el mismo respeto que la mierda y que formo parte de una cuadrilla de corruptos, de chulos y de incompetentes… como podéis ver, el comentario sigue allí, y un día de estos ya filosofaré de nuevo sobre trazabilidad de la que se quejaba  y usaré como base la parte, que de esos comentarios, trata la trazabilidad. Respecto a mis pijadas, estoy de acuerdo, son mis pijadas y por eso llevo tantas entradas tanto en este como en mi primer blog… prefiero comentar mi trabajo, mis dichas y mis desdichas, en las inspecciones y con mis superiores, que escribir comentarios  y cagarme en alguien sin conocerlo, tratarlo y menos leerlo, parafraseando una canción de Hamlet.

Como siempre son bienvenidas todas las aportaciones, consultas técnicas, dudas existenciales, críticas, tanto de inspectores como inspeccionados y aspirantes a opositores, técnicos de calidad de empresas o propietarios de industrias alimentarias, tanto en mails privados como en comentarios… pero si queréis insultar y soltar mala leche, haceros un blog…

Y ahora, a lo que iba, a mis pijadas…. que era la entrada que llevo barruntando un par de días.

Dos establecimientos de hostelería con un punto de partida bastante similar. Instalaciones de los años 50 sin reformar y mal mantenidas, con bastante volumen de funcionamiento a lo largo de todo el año pero más en verano y puentes. Ambos con aljibes de agua que parecían catacumbas del conde Draco. Camareros muy atentos y muy duchos en su trabajo y en el trato con la clientela. Problemas de plagas. Teóricamente buena comida, con precios altos y supuestamente muy buen género. Gerentes que la primera vez te dejaron claro lo que pensaban de ti y que la segunda vez ya te gritaron antes de llegar a decir buenos días. Tomas de muestras con recuentos altísimos de enterobacterias y en algunas ocasiones con listerias a cachoporro…

En más de diez años la evolución ha sido completamente divergente… En ambos, la frecuencia de inspección era similar, su valoración de riesgo era casi la misma. Como siempre, se partió de conseguir lo básico, limpieza, temperaturas y buenas prácticas de manipulación…. acometer una reforma integral era impensable, se recomendaron priorizaciones y cada uno tomó su decisión…

La Cruz… en este sitio llegué a considerar que los gatos dentro de la cocina era casi el mejor de los males… porque las ratas se dejaban ver (afortunadamente es uno de los pocos casos que he tenido). Materias primas podridas, carnes clandestinas, falta completa y total de las más mínimas nociones de limpieza… total, si casi todo estaba deteriorado y no lucía la limpieza. Cierres cautelares que disimularon como roturas o averías, inmovilizaciones varias…

Se ventilaron a los camareros experimentados por chicas jóvenes que carecían de formación y conocimientos pero eran muy simpáticas y algunas supertrabajadoras, pero a las que explotaban por cuatro duros. Se escatimó en calidad de los productos pero no se rebajó el precio de los menús. Se mantuvo la población de gatos. Se mantuvo la cocina y se comenzó por reformar el comedor… quedó chulo, la verdad, pero sanitariamente no aportaba nada.

Más tarde se reformaron las habitaciones del hotel, la barra…. y como seis años más tarde de mi primera inspección, se iniciaron las reformas de la cocina, que cinco años más tarde no se han terminado…. pero mientras tanto, no se esmeró para nada la limpieza… Cogían tus inspecciones y a la basura, a un cajón o a su abogado, dependiendo…

Esta mañana he terminado el informe para tramitar un acta de inspección para sanción… y eso que previamente se les había dado un plazo de corrección ante el desastre que encontramos a mediados de enero… cosas tan básicas como la vestimenta de trabajo limpia antes de comenzar el turno o limpiar las cáscaras de huevos de la mesa del servicio de cenas de la noche anterior, o comprobar el estado de los productos de las cámaras y retirar lo ya no deteriorado sino fermentado, enmohecido o con pelitos varios…

La Cara… casi lo temía más que al anterior… en este uno de los socios me daba un poco de miedo; era de esos que gritan, se les hincha la vena y una de dos, les revienta la cabeza o te la revientan a ti… Las condiciones de almacenamiento daban pavor, condensaciones, moho, polvo, nidos de insectos… la cocina era un caos, falta de extracción, puntos de agua inutilizados desde el año pun, sin agua caliente, sin lavavajillas… con varios cientos de servicios de comidas al día, tener a tres mujeres friega que te friega con agua fría… Pero a diferencia del otro sitio, aunque no luciera una mierda por culpa de la falta de extracción, se limpiaba.

Pero un buen día no me atendió el gerente, sino su socio, que nunca estaba allí… me tuvo sudando de lo lindo repasando cada una de las deficiencias, discutiendo sobre tal o cual práctica… pero todo claro, por su parte y por la mía… y comenzó el gran cambio… Las inspecciones se leían, se preguntaban y respondían dudas, se planteaban posible soluciones y plazos de corrección… El tren de lavado, un extractor en condiciones, agua caliente, mejora en las condiciones de almacenamiento, control de la red de abastecimiento de agua. Pon un extractor en condiciones, con un buen aporte de ventilación y la sensación de limpieza es distinta… Viendo el esfuerzo y el interés, jamás se les apretó en el cumplimiento de plazos.

Poco a poco se fueron viendo las mejoras… el suelo de la cocina, los puntos de agua, cambio de maquinaria… primero lo que el cliente no veía y ya después, casi diez años después, la barra, los baños, el comedor… ha quedado un sitio bonito y apetecible para los clientes y en lo que a mí concierne, de ser un sitio de alta frecuencia de inspección, con el que soñaba algunas noches y despertaba con sudores, se ha convertido en un lugar de inspecciones casi testimoniales… un sitio donde tomar café cuando me toca inspeccionar en los alrededores  aunque salga el gerente a preguntarme dudas o a enseñarme nuevas mejoras o lo impensable, a recriminarme que hace cuatro o cinco meses que no me paso por allí o que ya no le tomo muestras de alimentos...

Yo que soy muy de leer el Tripadvisor y otras páginas similares… en el caso de la cruz, las críticas son más que nefastas y sabes que la buena la ha escrito el camarero (viene su nombre incluso); en el otro caso, todas las críticas son de normal hacia excepcional, valorando el trato, la comida, el precio y la limpieza…

Así que en el primero sigue tocando esforzarme pero en el segundo, dejadme darme el pegote y dejadme creer que parte del éxito (un 0,5%, exagerando) se debe a la corrupta, chula e incompetente inspectora de sanidad.

Buen finde…