Va de huevos

Con pocos días de separación nos hemos topado con sospechas de brotes de TIAs (toxiinfecciones alimentarias)… Que suelen ser menos que las reales, bien porque los afectados no van al mismo centro sanitario (incluso siendo familia) y no hay manera de relacionar los casos, bien porque los médicos no las consideran como tales, bien porque se quedan olvidadas en algún lugar… No voy a entrar en ello, porque ya he alucinado bastante con uno de los casos… del que me han informado a las tres semanas solicitando inspección… y con el recochineo de pedir posible toma de muestras… sacad vuestras conclusiones, que yo he sacado las mías y gritado en el desierto (como todas mis quejas, sugerencias, solicitudes, protestas, etc, etc, etc… tocapelotas como siempre… así no ascenderé en la puta vida pero callo a mi Pepito Grillo particular y me deja dormir… casi siempre)

Todo el mundo piensa directamente en los establecimientos hosteleros y rápidamente al huevo… es verdad que el huevo sigue batiendo el record en cuanto a intoxicaciones alimentarias, pero no siempre por comidas fuera del hogar.

Una de las cosas que me parecen curiosas es que cuando hacen una encuesta epidemiológica, la gente no recuerda lo que ha comido de un día para otro… supongo que entre cagalera y vomitona uno no está para pensar.

Otra cosa es que, siempre indican el alimento que les ha enfermado, que a veces puede ser cierto pero en otras se empecinan en que debe ser este, este y solamente este. Un buen entrevistador debería saber reconducir el tema, pero casi siempre enfocan el asunto a lo que les ha dicho el afectado, su acompañante o familiar. A veces, de forma casual se consiguen datos que parecen tonterías pero que son los más importantes para dirigir la investigación en otra dirección.

Por ejemplo, me encuentro con una serie de contestaciones de una familia que iniciaba sus vacaciones camino al sur. El médico hizo pocas preguntas pero anotó hasta los detalles más tontos. La familia achacaba la intoxicación a una parada en un área de servicio en la que habían almorzado. Cuando me llamaron por teléfono contando la historia dije que allí, en el alimento sospechoso en cuestión, era bastante improbable… es lo que tiene conocer los sitios tras tantos años y tantas inspecciones… en verano, las tortillas de patata son industriales, congeladas y elaboradas a partir de huevo pasteurizado… una salmonella como que complicado… sí, amigos, las tortillas caseras en un área de servicio, como que en pocos sitios… (existen, que yo inspecciono una que hacen como veinte tortillas de ocho huevos al día)… pero aún así, inspección exhaustiva de las condiciones higiénicas del sitio y de las manipulaciones, no fuera a haber alguna contaminación cruzada, ya que no tenemos confirmación de si realmente era salmonella u otro bicho.

Pero, seguí leyendo… compraron huevos en un supermercado a unos cuarenta kilómetros de su destino… vale, ¿dónde metieron la compra? ¿en el maletero? Cuando descargaron, ¿cuándo guardaron la compra? Vamos, ¿cuánto tiempo estuvieron en un ambiente caliente los huevos? Y luego, ¿cómo los manipularon? No había respuesta a esas preguntas…

Hagamos un esfuerzo mental e imaginemos la siguiente historieta…

Solamente cuarenta kilómetros, pero pararon entremedias a ver a los tíos, dejando la compra en el maletero… entre pitos y flautas, los huevos estuvieron en pleno mes de agosto en un maletero unas seis horas… y sí, le dio el sol… ¿A qué temperatura se llegó en ese maletero? Y, ¿cómo manipulas los huevos? ¿Cómo y dónde los cascas? ¿Cuajaste los huevos fritos o te gustan con la babilla? Al final, poco cuajados y hasta hicieron mayonesa casera para ensaladilla…Cambia la situación, ¿no?

Con esto no quiero quitar importancia de las TIAs en los establecimientos de hostelería, pero seamos conscientes de nuestras manipulaciones caseras. 

Por lo poco que conozco del mundo de clasificadoras y embaladoras de huevos, son bastante cuidadosas con el tema de salmonella y más cuando tienen que rendir cuentas de la aplicación de un programa nacional de control… en huevos en tienda existe una posibilidad pequeñísima de que haya salmonella en el interior del huevo, pero en cáscara pudiera haber (huevos manchados con  restos son fáciles de encontrar)… si esos huevos permanecen horas a temperaturas que pueden superar los cuarenta grados, la salmonella se multiplica… si el huevo era fresco es raro que llegase al interior, pero en cáscara, lo tenemos a petar; si a eso le sumamos una elaboración sin cuajar, cruda o manipulaciones tontuelas (anda, se me ha caído un trozo de cáscara en el vaso de la batidora, voy a quitarla con la mano)… voilâ, papeletas para ser abonado preferente en el trono del baño.

Llamadme pesada (como mi madre me dice y desde aquí casi la oigo), pero los huevos, en la nevera tras su compra… y nada de llevarse la mayonesa casera de excursión (que alguno acabó en la UCI en un pueblo cercano) o de olvidarse la compra durante horas en el maletero del coche.

Pero también seamos prácticos… si en otros países fuera de la UE, un huevo tiene caducidad de seis meses en refrigeración (Guinea Ecuatorial y Guinea Bissau por ejemplo) y hasta diez (creo recordar que en Emiratos Árabes) y microbiológicamente el huevo, sigue siendo apto para consumo, si se nos ha pasado la fecha unos días y lo tenemos en una nevera con una buena temperatura de refrigeración, no hace falta tirar el huevo… cocido, bien cuajado, y tan ricamente…

Lo que es cierto que, donde esté un huevo frito con patatas… o con longaniza de Graus o de Fuentes de Ebro, o con chorizo rico, o con chistorra, o con bacon, o… todas esas gorduras grasientas tan ricas… jolín, ya sé qué cenaré un día de estos… (vale, antes me lo ganaré jugando un partidillo o sudando en la elíptica)